Tuesday, January 25, 2011

طرز شيرين کردن خامه و فرم دهي به آن





بازم میرسیم سرمهمترین مشکل هممون واسه درست کردن خامه. من خودم همیشه با درست کردن خامه مشکل داشتم اما حالا  خدارو شکر مهمترین مشکلم رفع شد .

توی ایران خیلی کرم شانی، شانتی یا شانتین یا شانتیه مورد استفاده قرار میگیره این کرم شانتی در واقع پودر خامه ای است که با انواع قوام دهنده ها و پودر قند مخلوط شده و کاربردخیلی آسونی داره.  اصولا خامه ای که از پودر خامه درست میشه را برای دکور کیک استفاده میکنند اما واسه روکش و پر کردن لایهای کیک بهتره از خامه طبیعی استفاده کنید چون خوشمزه تر میشه، البته این نظر بندست.

این خامه ها در دو نوع هستند  که یک مدل پفکی و نرمه و می تونید برای فرم دادن و خامه کشی روی کیک و غیره استفاده کنید ولی یک نوع دیگر این خامه ها بنام پاستا کرم هم موجود هست که هم برای خامه کشی و فرم دادن می تونید استفاده کنید و هم برای لایه کیک .البته هم مقدارو هم وزن کرم شانته از پاستا کرم کمتره.برای پاستا کرم 50 گرم کره نرم هم باید استفاده کنید.

من همیشه برای فرم دادن به خامه ابتدا خامه و ظرفی را که میخواهم خامه را در آن بزنم داخل فریزر میذارم برای نیم ساعت سپس با همزن برقی خامه را میزنم.و کم کم که در حال فرم گرفتن است پودر شکر را اضافه میکنم که برای هر 200 گرم خامه 3 قاشق سر صاف پودر شکر میریزم.

این دستور ایسینگ کرم خامه ای که خیلی‌ هم خوشمزست و شما به راحتی‌ میتونید با اون روی کیک و بپوشونید و باهاش کیک رو تزیئن کنید منتها باهاش نمیتونید گل رز درست کنید  اما دیرتر از بقیه دستور ها  فرمشو از دست میده . ما با استفاده کردن ژلاتین،   خامه رو پایدار می‌کنیم یا stabilize تا هم خوشفرمتر بشه و هم پایداریش در مقابل گرما بیشتر از قبل بشه .


مواد لازم :

۱قاشق چای خوری  پودرژلاتین حدود ۴ گرم  یا ۱ ورق ژلاتین 

۳  قاشق چای خوری آب

۱ پیمانه خامه ( که میتونه از نوع خامه های ایرانی باشه که سفته یا مثل خامه های آبکی خارج از ایران )

۱ چهارم پیمانه  ۳۵ گرم پودرشکر (در صورتی که از خامه آبکی استفاده میکنید میتونید از شکر معمولی استفاده کنید به جای پودر شکر )

۱ دوم قاشق چای خوری وانیل

نکته : یادتون باشه که خامتون باید سرد شده باشه یعنی‌ کاملا سرد و همینطور همزنتون و ظرفی‌ که میخواید توش خامه رو بزنید .

من در پایین دو مرحله آماده  کردن ژلاتین رو توضیح میدم.

مرحله ۱ 

واسه آماده کردن پودر ژلاتین

نکته خیلی‌ خیلی‌ مهمی‌ که باید یادتون باشه همیشه  اینه که اول آب گرم  رو تو یه استکان می‌ریزیم و بعد  ژلاتین رو می‌ریزیم روی آب یعنی‌ در واقعه میپاشیم اگه غیر این باشه ژلاتین خوب عمل نمیکنه و همه زحمتمون به باد میره .  برای ۵ تا ۱۰ دقیقه میزاریم بمونه و بعد هم میزنیم تا با اب مخلوط بشه.


واسه آماده کردن ورق ژلاتین :

ورق ژلاتین رو تو ۴ قاشق چای خوری آب سرد میزاریم بمونه واسه ۵ تا ۱۰ دقیقه تا کاملا نرم بشه .

اگه از خامه ایرانی‌ استفاده می‌کنید که سفته مثل خامه پگاه باید بجای ۴ قاشق چای‌ خوری ۳ قاشق غذاخوری آب اضافه کنید به ژلاتین .

مرحله ۲ 

بعد از اون دو تا انتخاب داریم واسه هر دو نوع ژلاتین 


۱. یا میذاریم تو ماکرو فر برای ۳۰ تا ۶۰ ثانیه


۲. یا میذاریم بالای کتری که در حال جوشه تا با بخار آبش ژلاتین ما رقیق بشه .

در مورد ماکروفر باید بگم که حواستون باشه که سریع جوش میاد پس حتما چک کنید هر ۲۰ ثانیه تا ببینید رقیق شده ژلاتین یا نه.
بعد میذاریم خنک بشه اما نبنده .

شروع می‌کنیم به درست کردن خامه .

واسه خامه های آبکی 


اینجا تو آلمان اغلب اوقات من از این دو نوع خامه استفاده میکنم که از فرشگاه لیدل، الدی، یا روه میگیرم . به خامه میگند Schlagsahne که همون Whipped Cream به زبان انگلیسی میشه . خامه هایی که خارج از ایرانه اکثرا آبکی هستش که وقتی با هم زن بزنیم بعد ۲ تا ۳ دقیقه خودشو میگیره و میشه خامه سفت مثل خامه های ایران.














خامه و شکر و وانیل رو با هم مخلوط می‌کنیم و با هم زن هم می‌زنیم با دور ملایم .

تا زمانی‌که دیدیم یه مقدار غلیظ شد ژلاتین که سرد شده در وواقع گرماشو از دست داده  رو اضافه می‌کنیم.



و با دور اهسته می‌زنیم تا خوب خودشو بگیره و خامه حسابی‌ پف کنه ، تماممممممم

فقط یادمون باشه که تا زمانی که دیدیم خامه صاف و لطیفه هم می‌زنیم اما تا دیدیم که داره بره بره میشه استاپ می‌کنیم چون می‌خواد تبدیل بشه به کره من خودم از خامه %۳۵ چربی‌ استفاده می‌کنم .


واسه خامه ایرانی

خامه پاستوریزه ۲ بسته رو آبش رو خالی می کنم، می ریزم تو یه تنظیف و می زارم یه یک ساعتی تو یخچال بمونه (آویزون می کنم) تا آبش تا حدی کشیده بشه. بعد از اون می ریزم تو یه ظرف 6-7 تا قاشق پودر شکر روش می ریزم و می زارم تو فریزر. یه 3-4 ساعت بعد از فریزر در میارم می زارم تو یخچال یا گاهی بیرون یخچال. مهم اینه که از اون حالت یخ زدگی خارج بشه. بعد با دور کند همزن می زنم تا کاملا باز بشه ، ژلاتین که سرد شده  رو اضافه میکنیم بعد با دور تند حدود 6-7 دقیقه می زنم تا فرم بگیره وانیل رو هم اواخر کار به مقدار ۱ قاشق چای خوری اضافه میکنم ،خامتون در آخر کار چندین برابر شوده و حالت پفکی به خودش گرفته.


یادتون باشه که حتما ظرفی که دارد توش خامه رو فرم میدی خنک باشه و اصلا باید جایی باشید که خنک باشه ، اخه آشپزخونه معمولا گرمه و خامه خیلی زود آب میشه .

پیشنهادات آقای گلریز 


خامه مورد نظر شما بايد داراي درصد چربي مناسب بوده تا به راحتي فرم بگيرد و در عين حال کاملاً سبک و پوک باشد توجه به اين نکته تا حد بسيارزيادي مشکل شما را حل خواهد کرد پس توصيه مي شود از خامه هايي براي شيرين کردن و فرم دادن استفاده نماييد که حداقل 35 % چربي چنانچه از ميزان چربي خامه کاملاً مطلع نيستيد از ترکيب خامه هاي چرب لبنياتي با خامه کم چرب صبحانه موجود در بازار به اين مهم دست پيدا کنيد.


کافي است اين دو نوع خامه را به نسبت مساوي با هم مخلوط کنيد و براي شيرين کردن آن به ازاي هر 1 کيلوگرم خامه 250 گرم شکر استفاده نماييد به اين ترتيب که شکر را داخل خامه بريزيد و با قاشق فلزي در حدي که ذرات شکر داخل خامه محو  شود هم بزنيد خامه شيرين شده را داخل ظرف دردار بريزيد و به مدت حداقل 2 ساعت در فريزر قرار دهيد لازم به ذکر است خامه را مي توان به مدت طولاني فريز کرد و هر بار نسبت به ميزان مصرف از فريزر خارج کرد.توصيه مي شود خامه را در بسته بندي هاي کوچک فريز نماييد .بعد از فريز شد کامل خامه کافي است قبل از مصرف از فريز خارج کرده و در حدي که بتوانيد با همزن برقي بزنيد خامه را يخ زدايي کنيد که بهتر است عمل يخ زدايي در يخچال و يا محيط خنک انجام پذيرد .خامه را داخل کاسه همزن بريزيد و با دور کند همزن بزنيد تا خامه صاف و يک دست شده و ذرات يخ داخل آن محو شود .سپس دور همزن را افزايش داده تا خامه کاملاً فرم گرفته در عين کاملاً پوک شود.

چنانچه در حين زدن خامه ذرات يخ را داخل خامه مشاهده کرديد ۲ تا ۳ دقيقه به خامه استراحت داده و مجدداً بزنيد تا خامه به طور يکدست ويکنواخت درآمده  سپس فرم بگيرد همچنين توصيه مي شود در تمام مراحل فرمدهي خامه از گرم شدن خامه جلوگيري نماييد زيرا گرم شدن خامه باعث عدم فرمگرفتن آن شده و اصطلاحاً خامه مي برد.


در صفحه فیسبوک من همیشه با من باشد با غذاهای خوشمزه .

31 comments:

Anonymous said...

ژولیت مهربون ازت خیلی خیلی ممنونم که روش فرم دهی خامه رو برامون گذاشتی .آخه خیلی مشکل داشتم.من وقتی دارم کیکمو با خامه تزیین میکنم خامه ای که فرم دادم بعد یه چند دقیقه شل میشه.چی کار کنم؟راستی بهم نگفتی اسم اون نوارا که دور قالب میپیچن چیه؟
ممنون عزیزم
بهاره(cooky)

shima said...

در ایران یه چیزی در مغازه های لوازم قنادی فروخته میشه که به خامه قنادی معروفه و شبیه بستنی ست. این یعنی همون خامه فرم گرفته و دیگه عملیات خاصی لازم نیست روش انجام بشه؟

Mania said...

Merci Juilet joon az nokateh amoozandat :)

Anonymous said...

صدفA&A: وایییییییییی خدا درست شد تونستم کامنت بذارم ژولیت جون مجبور شدم ۲ بار تو وب قبلیت پیغام بذارم.ممنون گلم اکثرا با خامه مشکل دارن ولی من خدا رو شکر مساله ای ندارم ولی خیلی مطالب دقیقه وهر کس هم که بلد نیست با این توضیحات جامع وکامل محاله یاد نگیره عزیزم.مرسی خانومی

شکمو said...

مرسی عالی و مفید بود

A Chef From Persia said...

بهاره جان @

عزیزم بخاطره اینه که شیاد محیط گرمه و یا خاماتو خوب نزدی تا حسابی فرم بگیره ،من خودم وقتی با خامه کار میکنم واسه روکش دادن کیک یا تازینش هی هر چند لحظه میزارم تو یخچال تا کیک سرد بشه و باز دوباره ادامه میدم.

عزیزم فکر کنم بیکینگ ستریپ بود ماله ویلتونه تو sitesh بری پیدا میکنی


شما @

نه عزیزیم مار این که خودت bekhai ی مقدار شیرینتر بشه و یا این که اسانس بهش اضافه کنی.

مانیا جان@

عزیزیم مرسی گلم



صدف مامان دو تا فرشته @

خدارو شکر موفق شودی عزیزم کامنت بزاری.
پس باید ی آموزش هم واسه ما بزاری جگر طلا

شکمو جان @

مرسی عزیزم

Anonymous said...

سلام ، مرسی عزیزم با همین خامه میتونیم حصیرکشی دورکیک را انجام بدیم؟ دستورخامه قبلیت بهتره یا این یک بهتر جواب میده؟ اگه امکان داره دستورمارزیپان را با تزیین برامون بذار

Anonymous said...

مرسی عزیزم با همین خامه هم می تونیم حصیرکشی دورکیک را انجام بدیم؟ دستورقبلی با ژلاتین بهتره یا این؟ اگه امکان داره تهیه مارزیپان با تزیین را هم فوری برامون بذار ممنون میشم

Anonymous said...

مرسی عزیزم

Anonymous said...

با تشکر فراوان اگه امکان داره سوالم را جواب بدید ممنون میشم.با همین خامه میتونیم حصیرکشی با ماسوره برای دورکیک را انجام بدیم ؟دستورقبلیت با ژلاتین بودبهتره یا این یکی بهتر جواب میده؟ اگه برات امکان داره طرز تهیه مارزیپان را برامون بذار تولدپسرم چندروزه دیگه است می خوام با کمک شمایه کیک خوشگل براش درست کنم.مرسی عزیم

ati said...

سلام عزیزم
منظورت از خامه همون خامه صبحانه هست ؟ نفهمیدم منظورتو

ELMIRA said...

سلام دوست جون خوبی که
این پستت عالی بود مرسی جیگر طلا
خدا رو شکر من کلا مشکل خامه و شیرینی و کیک ندارم آخه همسرم قنادی داره که کارشون حرف نداره جزو اون قنادی مشهورای اینجاست ،لازم شد چیزی فرتی زنگ میزنم میاره :-)هاهاها

A Chef From Persia said...

دوست خوب بی اسم ام @


باید بگم خیلی بهتره که واسه بافت احسیری از چیز فراستینگ یا همون کرم چیز استفاده کنی ، من متاسفانه الان دستور مزرپیان رو ندارم عزیزیم


آتی @

اره عزیزیم همونه خامه صبحانه

المیرا @

اگه اینطوره که عزیزم من باید خیلی ازت کمک بگیرم ،کجاست قنادیتون ؟ ایران یا خارج از ایران، موافق باشید همیشه

Anonymous said...

موفق شدم هورااااااااا:))
فدای تو دستت درد نکنه ژولیت جونم:*
فریبا

ELMIRA said...

سلام من در خدمتم عزیز
تبریزززززززززززززززززز

A Chef From Persia said...

المیرا جان @

من همیشه تو کف خامه های ایرانی هستم که خیلی خوشمزست و خوب فرم گرفته معمولا قنادیهای معروف این مدل خامه هارو دارند همسر شما چیکار میکنه از چه خامی esetafdeh میکنه و کلا چه روشی، کاش چند تا عکس از ون شیرینیهای خوشگلتون واسه منی که حسرت شیرینی ایرونی رو میخورم میفرستادی

ELMIRA said...

سلامی دوباره
عزیزم من از محمد پرسیدم گفت ما خامه ی شیرین شده رو فله ای تو بسته های 5 کیلویی از کارخونه میخریم میزاریم فریزر با دمای کم تا یخ نزنه، بعد حدودا نیم ساعت تو همزن مخصوص قنادی میزنیم تا فرم بگیره
گفت خامه طبیعی رو قدیما استفاده میکردن که پودر شکر میزدن الان آمادشو استفده میکنن
و اینکه چشم در اولین فرصت چندتا از شیرینی و کیکای تولد واست میذارم آره هیچ جا شیرینی ایران نمیشه مخصوصا تبریز خدایی هر جا شیرینی خوردم به پای شیرنیهای تبریز نرسیده
شوهرم و پدرش صاحب قنادین از خیلی وقت پیش 30 35 ساله قنادی دارن منتها زیاد به پختش وارد نیستن آخه شیرنی پزا که دستشون رو رو نمیکنن که همم اینکه شوهرم پای صندوق میشه گه گاه میره به کارگاه سر میزنه بازم اگه چیزی خواستی بهم بگو میگم بهش اگه خودشم بلد نبود میگم از کارگرا یا شیرنی پزشون بپرسه
فدات
راستی بچه کدوم شهر ایرانی؟ نمیخواین بیاین ایران واسه همیشه رفتی مالزی؟ من عاشق امریکام "کالیفرنیا" خوش به حالت که سفری به
اونجا داشتی
و اینکه واقعا ایولا با این همه تلاش هم درس هم خونه داری هم آشپزی دست مریزاد
منم فیزیک میخونم واسه ارشد ششوهرمم همینطور
امیدوارم همیشه به پیشرفتت ادامه بدی جیگر

مامان فرشته said...

ژولیت عزیزم خیلی ممنونم از پست های خوب و مفیدی که میزاری
فقط ی سوال و اون اینکه اگه بخواهیم با همین خامه های صبحانه مقداری پودر خامه هم مخلوط کنیم وبزنیم چه نسبتی را باید بکار ببریم
میبوسمت ی عالمه

Anonymous said...

salam
be ghole dustan salam juliete mehrabun
man taze ba weblog e shoma ashna shodam kheili mofide mamnun
darzemn shoma kheili ham del gondein khosh behaletun
manam az tabrizam be ghole elmira vaghean shiriniaye tabriz yechiz digen makhsusan tarash
man mitunam email e tuno dahste basham?
ye saal ham dashtam man sakene maleziam mikhastam azatu be porsam ke rangaye vilton o az koja bayad tahie konam?
merc
boos

A Chef From Persia said...

المیرا جان @

عزیزم مرسی گلم پاسواقا خوردن داره شیرینیهای قنادیتون ، فکرشو میکنم دهانم آب میوفته دختر ووویییی .


ناشناس @

عزیزیم اسمتو یادت رفته بگی اما من محصولات ویلتون رو از این وبسایت میخرم البته تو این وب سایت شعبه هاشون رو هم نوشته که تو چند جای کوالا لامپور هاست.
http://www.2decoratecakes.com/

مامان فرشته @

عزیزم دقیقا نمدونم چقدر

ELMIRA said...

سلام ژولیت جون داشتم تو نت میگشتم یه وبلاگ دیدم اونم کارش خوب بود یه سری بزن وقت کرذی
cheftayebeh.blogspot.com
و اینکه واسه روز ولنتاین واسمون دسری چیزی یاد بده دیگههههههههههههههه
حتما آخه من میخوام یه مهمونی کوچولو بدم به چند نفر از دوستام با همسراشون میان خونمون

Anonymous said...

ژولیت مهربونم
مرسی از همه کارای قشنگت
میشه واسه ولنتاین یکم بیشتر فعال باشی؟ :)
جیزای دیگه هم بذار تو رو خدااااا

فلفلي said...

سلام خانومي چه خوبه كه دركنار آشپزياي باسليقت هنر زندگي رو هم ياد ميدي عزيزم ...شاد باشيد

آيدا said...

سلام ژوليت عزيز، تبريك منو براي وبلاگ جديد و قشنگت بپذير مطمئنا نظر بقيه هم مثل من اينه كه اينجا قشنگ تر، منظم تر و ديدني تر از قبل شده
خواهش مي كنم يادم بده چطور قهوه را بدون قهوه جوش دم كنم
يه دنيا ممنون

memol said...

سلام ژولیت مهربونم
توروخدا عزیزم واسه ولنتاین یکم بیشتر فعالیت کن
من حسابی موندم که باید چیکار کنم یکم چیزای عاشقانه بذار خواهش میکنم

memol said...

سلام ژولیت مهربونم
توروخدا عزیزم واسه ولنتاین یکم بیشتر فعالیت کن
من حسابی موندم که باید چیکار کنم یکم چیزای عاشقانه بذار خواهش میکنم

memol said...

سلام ژولیت مهربونم
توروخدا عزیزم واسه ولنتاین یکم بیشتر فعالیت کن
من حسابی موندم که باید چیکار کنم یکم چیزای عاشقانه بذار خواهش میکنم

memol said...

سلام ژولیت مهربونم
توروخدا عزیزم واسه ولنتاین یکم بیشتر فعالیت کن
من حسابی موندم که باید چیکار کنم یکم چیزای عاشقانه بذار خواهش میکنم

baran said...

hi

Anonymous said...

test

Baran said...

سلام ژولیت عزیز.این آخرین پستت بود یا نه بعد از این هم نوشتی؟نمیدونم چرا گودرم درست کار نمیکنه.راستی حالا که اومدم اینم بگم که نوشته هات حرف ندارن خیلی خیلی دقیق و با حوصله و مفصل می نویسی.تا حالا دستورهایی به این کاملی تو هیچ وب و سایتی ندیدم.خیللللللللللللللللی ممنون عزیزم.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...