چلو گوشت شاندیز

شاندیز برای ما یعنی کباب و چلو، با بهترین گوشت و خوشمزه ترین طعم و بو. این چلو گوشت رو شما میتونید با پلو سفید سرو کنید یا با شوید پلو که من ترجیح دادم با شوید پلو سرو کنم چون به خوشمزه تر میشه. تفاوت چلوگوشت شاندیز با بقیه چلو گوشت ها در اینه که از پیاز فراوان استفاده میشه و مقداری گلاب و زعفران. توصیه میکنم حتما حتما از گوشت گوسفند استفاده کنید و نوع گوشت میتونه ماهیچه باشه و یا گردن و کمر، من از گوشت کمر استفاده کردم.  این غذا رو من برای سفره ماه رمضان و مهمونی هاتون صد در صد پیشنهاد میکنم. 

مواد لازم برای ۴ نفر :

گوشت گوسفند ۱ کیلو 

کره یا روغن محلی ۶ قاشق غذاخوری 

پیاز ۱ کیلو 

فلفل و زردچوبه به مقدار کافی 

زعفران پودر شده به مقدار کافی

نمک به مقدار کافی 

گلاب ۳ قاشق غذاخوری 

هل خورد شده ۴ عدد 

آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری 

آب داغ ۱ لیوان 

۱. گوشتمون رو میشورم و با دستمال آبش رو میگیریم .

۲. گوشت رو با نصف کره و زردچوبه با حرارت زیاد تو ماهیتابه تفت میدیم تا کاملا طلایی و سرخ بشه.

۳. گوشت هارو انتقال میدیم به یه قابلمه بزرگتر یا زودپزتون.

۴. آب داغ ، کره باقیمانده و پیازی که خلالی خورد کردیم رو میریزم روی گوشت و همچنین زعفران، هل و کمی فلفل میپاشیم. 

۵. در قابلمه رو میبندیم و با حرارت کم میزاریم تا پخته بشه و بعد ۱ ساعت بهش نمک و آبلیمو رو اضافه میکنیم.

۶. دوباره میبدیم تا بپزه برای ۱ ساعت دیگه ، زمانی گوشت ما آمادست که به روغن بیوفته و کاملا آبش گرفته بشه و پیاز و مایه گوشت کاراملی داشته باشیم. 

۷. گوشتمون رو با مقداری از مایع خوشمزه پیاز و زعفرون  روی دیس برنجمون یا بشقاب برنج میریزیم و سرو میکنیم. میتونید کل گوشت رو تو ظرف جداگونه ای سرو کنید. 

پیاز و ترشی به همراه دوغ یادتون نره .

نوش جانتان 

پینوشت :

برای راحتی تک تک شما عزیزانم و به درخواست خیلی از شما دوستانم صفحه اینستاگرامم رو ساختم تا بیشتر از همیشه با هم همراه باشیم تو دنیایی آشپزی و روانشناسی. کم کم پست های گذشته اینجا رو به خونه دوممون یعنی همون اینستاگرام انتقال میدم. شما میتونید من رو با اسم Chef. Juliet پیدا کنید و صفحه مون رو با دوستاتون به اشتراک بذارید. در کنار شما انرژی میگیرم.

 منتظرتون هستم.

https://instagram.com/chef.juliet/

فسنجون بهترین غذای من

علاقه من به حدی برای خورشت فسنجون بالاست که هر زمانی که فسنجون میپزم نصفه شب محاله دلم لک نزنه حتی واسه یه قاشق فسنجونی که باقی مونده. اصلا فسنجون یه طرف قابلمه فسنجون یه طرف و به نظر من لذت خوردن فسنجون به بالاترین حدش زمانی میرسه که فسنجون باقیمونده ته قابلمه رو با انگشت لیس بزنی وای وای وای ......

وقتی ۲ هفته پیش به همراه پروفسور آلمانیم ایران بودم بهش پیشنهاد دادم تا فسنجون رو امتحان کنه، گفت نه نه اصلا چون ظاهر خوبی نداره، بهش گفتم پروفسور جان بزرگترین شانس زندگیش رو تو چشیدن یک غذای بینظیر از دست نده و اون با اکراه قبول کرد، در نهایت اینو بگم که از اون شب چندین بار فسنجون خورد و هر جا که میرفتیم فقط فسنجون سفارش میداد و همیشه در حالیکه هر قاشق فسنجون رو میخورد میگفت عجب غذای محشری چرا تاحالا تو عمرم امتحان نکرده بودم. وقتی برگشت ایران تنها سوغاتی خوردنی که از ایران آورد با خودش رب انار بود.

مواد لازم:

مرغ 1 کیلو

پیاز درشت یک عدد

گردو خرد شده 1 پیمانه ونصفی 

رب انار ملس 3/4 پیمانه

زردچوبه نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی

زعفران دم کشیده شده به مقدار کافی

دارچین 1 قاشق چایخوری

آلو 2 تا 3 عدد

آب 3 پیمانه

عسل 2 تا 3 قاشق غذا خوری و یا شکر قهوه ای یا سفید چند قاشق غذا خوری 

خلال پسته برای تزیین به مقدار لازم

با اطمینان میتونم بگم که فسنجونی که خودم درست میکنم رو تا حالا هیچ جا نخوردم بله بله با اطمینان میگم . شاید یه مقدار از رسپی های که تا حالا امتحان کردید فرق داشته باشه چون مواردی رو خودم طبق تجربم بهش اضافه کردم و به نظر خودم و کسانی که این فسنجون رو میخورند جز بهترین و خوشمزه ترین فسنجون هایی بوده که تا حالا خوردند. نکات و مراحلی که واسه فسنجون من انجام میدم :

١. پیاز رو سرخ میکنیم.

۲. به پیاز سرخ شده مرغ ها رو اضافه میکنیم و نمک میزنیم. کمی زردچوبه و فلفل سیاه هم اضافه میکنم. 

۳. گردو خورد شده فراوان رو زمانی که مرغم سرخ شده به مرغ اضافه میکنم به همراه رب انار فراوان ،میزارم یه تفت بخوره. اگه رب انارم ملس نبود و ترش بود ۲ قاشق عسل اضافه میکنم و یا چند قاشق شکر قهوه ای اگه شکر قهوه ای نداشتید میتونید از شکر سفید استفاده کنید.. 

۴. دارچین از ارکان اساسیه واسه فسنجون از دیده من و طبق رسپی من. قبل از این که بخوام آب گرم بریزم روی خورشت کمی دارچین اضافه میکنم. 3 پیمانه آب رو اضافه میکنم. 

۵. چند تا آلو در حد ۲ تا ۳ تا هم اضافه میکنم برای هم خوشمزه شدن هم غلیظ شدن خورشت. 

۶. اول با شعله زیاد میزارم خورشت بجوشه و بعدش میزارم با شعله خیلی ملایم بمزه تا زمانی که جا بیوفته.

۷. ۱۵ دقیقه مونده به پایان خورشت مقداری زعفران دم شده اضافه میکنم.

۸ وقتی خورشت رو تو بشقاب سرو ریختم روش کمی خلال پسته میپاشم.

9. خورشت فسنجون باید تیره باشه و روغن که نشونه جا افتادنه روی خورشت بیاد.

شما هم اگه نکته طلایی دارید با ما درمیون بزارید.

خورشت قیمه با گوشت چرخ کرده

یه روز تعطیل با یه خورشت قیمه بادمجون اونم با گوشت چرخ کرده و برنج پخته شده در پلوپز پارس خزر.

پیاز رو با سیر و کمی زنجبیل تازه سرخ کردم، وقتی سرخ شد ادویه بهش زدم از جمله زردچوبه، ادویه مسالا ، دارچین، زیره سبز نمک . وقتی ادویه با پیاز سرخ شد بهش کمی رب زدم و گذاشتم رب سرخ بشه. گوشت چرخ کرده رو اضافه کردم و گذاشتم کاملا تفت داده بشه و چند تا لیمو هم اضافه کردم و در نهایت ۲ لیوان آب داغ اضافه کردم و گذاشتم به مدت ۱ ساعت بپزه. من لپه نداشتم شما میتونید از لپه استفاده کنید.

برنج رو هم که کاره خانوم پارس خزره که من کلی این پلوپز رو دوست دارم.

با عشق از طرف شف ژولیت شما

نوش جان

چیکن استراگانوف ایرانی

اگر چه این یه خوراک روسیه اما با اضافه کردن زعفرون این طلای ناب خوشرنگ  و بو واسه من یه خورشت لذیذ و خوشمزه ایرانی هستش که با برنج  میتونه جزوه بهترین خورشت های مورد علاقه من باشه,  میتونم به جرات بگم اگه قرار باشه یه مهمونی بدم این خورشت جزو اصلیه غذاهای سفره من هستش.

 اصولا من غذاهای که بدونم به سختی میتونید مواد لازمش رو به دست بیارید رو آموزش نمیدم و همیشه سعی من بر این بوده که هر غذایی که مورد علاقه و ذائقه ما ایرانیها هاست رو آموزش بدم، این غذا اگر چه اسم خیلی با کلاس و خارجی داره و شاید تو خیلی از رستوران ها با قیمت گزافی سرو بشه اما مواد لازمش جزو مواد گرونی نیست و توبقالی سر کوچه هم پیدا میشه و درست کردنش هم حتی از خورشت قیمه،  خورشت قرمه سبزی ،،،،، هم آسونتره . میتونید با انواع پاستا و ماکارونی هم سرو کنید اما من با برنج بیشتر ترجیح میدم.

این خورشت ۳ خصوصیت مهم داره: 

۱. خیلی ساده و راحت درست میشه.

۲. موادش هم در دسترسه .

۳.سریع اماده میشه .

۴. و بی نهایت خوشمزه ....

مواد لازم :

گوشت مرغ ( ترجیحا فیله مرغ )  ۱ کیلو 

قارچ ۳  پیمانه (البته میتونید بیشتر هم بریزید )

خامه ۱ پیمانه و نصفی یا ۴۰۰ میلیگرم 

پیاز ۲ عدد درشت 

سیب زمینی خلالی یا بادمجون سرخ شده به مقدار کافی 

نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی 

زعفران به مقدار کافی ( بسته به لطف و کرمت، هرچی بیشتر خوشمزه تر )

کره ۲ قاشق غذاخوری 

پودر سیر ۱ قاشق چای خوری و یا خود سیر ۳ دونه 

عصاره مرغ ۱ عدد یا یک قاشق مرباخوری ( دلبخواهی )

آب ۱ پیمانه

این عصاره مرغ مگی هستش که من استفاده میکنم شما که تو ایران هستید اگه اشتباه نکنم الیت هم عصاره مرغ داشت.

پیازو سیر  رو با کمی روغن سرخ میکنیم  و وقتی سرخ شد مرغ رو اضافه میکنیم.

نمک روی مرغ میپاشیم ، دقت کنید که اگه از عصاره مرغ استفاده میکنید نمک کمتری بریزید چون عصاره مرغ معمولا نمک زیادی داره . اگه از پودر سیر استفاده میکنید الان وقتشه که بریزید .

زعفران رو که قبلا آب کردیم و دم کشیده رو اضافه میکنیم به مرغمون .

توی یک ماهیتابه دیگه جدا گونه قارچ رو با کره و فلفل سیاه تفت میدیم. دقت کنید خیلی کم تفت میدیم و نمیزاریم که قارچ سرخ بشه ، حولوحوش ۳ دقیقه کافیه.

وقتی مرغ خوب تفت خورد با زعفران، اندازه ۱ پیمانه آب داغ اضافه میکنیم و میزاریم یه ۱۰ دقیقه بپزه.

الان نوبت خامه هست که اضافه کنیم به مرغ .

در قابلمه رو میبندیم و میزاریم با  شعله ملایم بپزه واسه  ۴۵دقیقه  تا ۱ ساعت  یا تا زمانی که دیدید خورشت غلیظ شده و جا افتاده. 

یه ۱۰ دقیقه مونده به پایان پخت قارچ رو اضافه میکنیم. 

میتونید از سیب زمینی سرخ شده یا بادمجون سرخ شده واسه کنار این غذا استفاده کنید.

خوب غذای ما آمادست پیشنهاد میکنم با برنج سرو بشه.

در صفحه فیسبوک من همیشه با من باشد .

Chef Juliet a woman from Iran

قرمه سبزی ایرونی

قرمه سبزی ایرونی دست پخت شف ژولیت تقدیم به همه شما قورمه سبزی پرستان ایرونی.

نكات قورمه‌سبزى که من همیشه اجرا میکنم تا یه قرمه سبزی بی نظیر داشته باشم .

طرز تهیه خورشت قورمه سبزی : 

پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در ۲ لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد ، سپس آب آن را خالی کنید. سبزی را پاک کرده ، ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود) ، گوشت ، پیاز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند. 

وقتی که گوشت نیم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید. 

نکات ریز (سبزی): 

۱ ـ سبزی قورمه شامل تره ۵۰۰ گرم ، جعفری ۶۰۰ گرم ، گشنیز۱۵۰ گرم ، اسفناج ۱۵۰ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم است. 

۲ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد. 

۳ ـ حتی الامکان از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود. 

۴ـ اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است. 

۵ ـ شنبلیله خورش نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود. 

۶ ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی پسندند. 

۷ ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز ، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی اضافه می شود و شنبلیله از آن میان حذف می شود. 

۸ ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد. 

۹ ـ در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند. 

۱۰ ـ سرخ کردن زیاد سبزی(که در تهران و در میان بعضی از خانواده ها مرسوم است) باعث می شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود(معده را اذیت کند). 

۱۱ ـ نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش ، مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد. 

۱۲ ـ نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید. 

۱۳ ـ هنگام سرخ کردن ، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود. 

نکات ریز (گوشت): 

۱ ـ گوشت قورمه نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد. 

۲ ـ از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد. 

۳ ـ استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش باگوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است . 

نکات ریز (لوبیا): 

۱ ـ لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است. 

۲ ـ در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی استفاده می شود. 

۳ ـ در بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود. 

۴ ـ در شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنندو چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده می کنند. 

۵ ـ در بعضی از شهرهای شمالی این خورش را بدون لوبیا ، چاشنی، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند. این نوع قورمه سبزی نیز خورش خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید. 

نکات ریز (چاشنی): 

۱ ـ به عنوان چاشنی معمولا فقط از لیموعمانی استفاده می کنند. 

۲ ـ لیموعمانی همراه با آبغوره استفاده می شود. 

۳ ـ از غوره استفاده می شود(که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولا لوبیای چشم بلبلی است). 

۴ ـ به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش می کاهد. 

۵ ـ از گرد لیموعمانی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره می کند. 

۶ ـ برخی نیز از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند. 

منبع:هنر آشپزی،شماره ۴۱

در صفحه فیسبوک من همیشه با من باشد با غذاهای خوشمزه .

Chef Juliet a woman from Iran